西班牙饮食文化的“国粹”－西班牙火腿

　　西班牙人嗜吃火腿，但火腿品级相差很多，西班牙顶级伊比利(Iberico)西班牙火腿每公斤价格达到一百欧元以上，所谓的“火腿Jamón”指的是后腿，“前腿Paleta”的肉少，肉质较硬。　　
　　一般常见的是“山火腿Jamón Serrano”，用一般的白猪腿腌过后风干制成，比较高级的山火腿经一年多的风干陈年，因连蹄带骨腌制，吃的时候必需用手工切下薄片，为了保持火腿的原汁原味，对切火腿的师傅刀工和手法要求十分高。切刀可以说是火腿师的重要工具，高级师傅一般自己要配备七八把之多。什么品种的猪，什么部位的肉，什么时间的肉，采用的切刀都不一样。切下的薄片颜色鲜亮，肉片晶莹剔透，光是看相就十分诱人。每一片入口没有丝毫的生肉味，口感极佳，味道鲜美，丝毫不油腻，实数人间美味，因此每一个尝过西班牙火腿的外国人永远都忘不了那种美味。－西班牙火腿
　　作为开胃菜，一般餐厅都会整盘端上火腿片，但那得要是黑脚猪（pata negra）制成的高级货才行，西班牙人对吃十分讲究，尤其对火腿挑剔得特别厉害。这种称为Iberico的黑脚猪，和野猪的血源接近，体形小，脂肪多，肉质滑润可口，依规定必需采用半野放的方式放养在橡木林里，不喂食饲料，只吃橡木子。黑脚猪可以长出媲美松阪牛排的大理石纹油花，猪腿腌制后，还要再经16个月以上的风干与陈年才上市。上好的黑脚猪生火腿“Jamón Iberico”毫无争议的是全世界最美味的火腿，丰润肥美，若是碰上陈年的上等货几乎可以到入口即化的地步。－西班牙火腿

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